近期食安風暴頻傳，從可能致癌的蘇丹紅到造成多人傷亡的米酵菌酸，什麼是IARC規範的三級致癌物？究竟如何檢驗出這些食品中有害成分？政府與廠商又能如何把關？

IARC(International Agency for Research on Cancer)全名為國際癌症研究機構，是世界衛生組織(World Health Organization，WHO)組織下的國際機構，負責癌症相關的調查與研究。
其中IARC將物質的致癌性分為下列種類：
Group 1 : 對人類有致癌性
Group 2B : 對人類有較高可能有致癌性
Group 2B : 對人類有可能有致癌性
Group 3 : 無法依照致癌性進行分類 (無證據證實人類致癌性)
Group 4 : 證據顯示無致癌性

然而接觸到第一級致癌物就一定會得癌症嗎？
不同於其他外界細菌、病毒感染的疾病，癌症是一種自身細胞病變產生的疾病，外界物質如何導致癌症發生目前還沒有明確的解答，IARC分類只是統計研究得出的數據罷了。
除了是否接觸到高風險的物質以外，接觸的頻率也會很大的影響致癌的可能性，例如油漆工被定義為第一級致癌風險，並不代表一定就會得癌症，但肯定比偶爾自行DIY刷油漆的一般人風險更高一些。

詳細IARC的物質分類清單可在網站上找到
https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications

蘇丹紅是一種人工合成的染劑，在IARC的分類中為第三級。
依照上述說明蘇丹紅似乎造成癌症的風險似乎不大？為什麼會造成這麼大風波呢？
實際上政府目前已有規範可使用的食用紅色色素，並已名列蘇丹紅為禁止使用的食品添加物，既然有低風險的合法色素自然不應該使用較高風險的違法蘇丹紅。

食藥署核准的人工食用色素清單

米酵菌酸 (Bongkrek acid) 則是唐菖蒲伯克氏菌 (唐菖蒲伯克氏菌) 分泌出來的毒素，細菌自然代謝時會產生各種不同物質，其中對人體有害的便稱為毒素，大部分的細菌維持在75度C以上一段時間就會死亡，然而已產生的毒素卻無法輕易被加熱分解，因此熱食不建議隔餐食用，就算重新加熱過已產生的毒素仍然會進入體內。

無論是蘇丹紅或是米酵菌酸，這些食品中的有害物質要如何管理以及檢測呢？
食安法中(https://www.fda.gov.tw/TC/siteList.aspx?sid=10842)已有明確規定特定種類的食品製造業者需要強制檢驗特定項目，並且一定規模的食品製造業者也需自行設立實驗室進行檢驗。
至於終端的商店與餐廳則是由各縣市衛生局進行稽核抽查以確保食品安全。

至於各類有害物質的檢驗方法食藥署中也已有公告，食品中的常見有害物質可以分為無機物(重金屬)、有機物(毒素)，重金屬可使用感應感應耦合電漿質譜法 (ICP-MS)或原子吸收光譜法(AA)進行分析，有機物一般則用以液相層析串聯質譜儀(LC-MS-MS)分析。

無論何種檢測方法，在檢測過程中都必須確保實驗過程加入的純水不含待測物或是可能干擾實驗結果的汙染物，Milli-Q 提供多種高品質超純水系統，能由自來水產生符合國際法規的實驗用超純水，用戶遍布各縣市衛生局 / 食品廠等單位，若您有自行設立檢驗實驗室需求歡迎與我們洽詢。

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參考資料：
維基百科
食藥署網站
台美檢驗網站
IARC網站

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